Muchas personas ven a la cerveza como la bebida predilecta para acompañar el tiempo de esparcimiento; sin embargo, Bertha Jiménez ve a este ancestral producto como el comienzo de una nueva manera de eliminar desechos alimenticios.
Las cervecerías desechan millones de kilogramos de granos usados diariamente, mismos que podrían reutilizarse de alguna manera.
Una parte se utiliza para hacer composta o combustible para generar calor, pero su valor alimentario no ha sido muy aprovechado.
Bertha, de 35 años, creó una pequeña empresa llamada ‘Rise Products’, que busca convertir el grano desechado por las cerveceras en harina.
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El producto ya comienza a usarse en pastelerías y cocinas sostenibles en Nueva York, además de que ha llegado a lugares tan lejanos como Italia.
El potencial para reciclar los desechos de la producción de cerveza quedó claro para Jiménez, migrante ecuatoriana, cuando buscaba obtener su doctorado en la Facultad Tandon de Ingeniería en la Universidad de Nueva York.
Con el objetivo de hallar una forma de reducir los desperdicios industriales, inició un proyecto con amigos de ideas afines, la mayoría de ellos también migrantes como ella. La cerveza artesanal era un blanco fácil.
Jiménez vive en Brooklin, localidad que tiene por lo menos 20 cervecerías artesanales que se deshacían de sus granos.
Bertha y Ashwin Gopi, compañero de clases y uno de los fundadores de Rise, comenzaron a pedir muestras para descubrir la mejor manera de reutilizar ese remanente.
Es así como Gopi llamó a Jeff Lyons, entonces cervecero de Greenpoint Beer & Ale Co.
“Me dijeron que estaban tratando de reducir los desperdicios”, indicó Lyons, quien rápidamente aceptó darles parte de los granos de desecho.
En esa ocasión, todo lo que pudieron cargar los estudiantes eran tres contenedores de plástico. “El grano aún tiene valor nutricional y nosotros simplemente lo tirábamos”.
En la fabricación de la cerveza se involucra el uso de muchos granos, principalmente el de la cebada malteada. Primero, se debe remojar en agua caliente para que libere los azúcares claves para la producción posterior de alcohol. Tras este paso, el grano se desecha.
Gopi, Jiménez y una tercera fundadora, Jessica Aguirre, tenían conocimiento de que la cebada es saludable.
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Luego de obtenerlos, mezclaron los granos hasta crear una pasta, misma que hornearon para obtener galletas y pasteles.
No obstante, cuando llevaron a los pasteleros el grano seco para despertar el interés, se toparon con la indiferencia.
Fue el momento en que Peter Endriss, uno de los propietarios de la pastelería Runner & Stone, en Brooklyn, les comentó que deberían hacer harina.
Para crear la harina, el cereal se pone a secar en una estufa; posteriormente se muele, se pulveriza y se cierne hasta obtener una harina refinada.
El proceso se hace completamente de manera manual, por lo cual, el medio kilogramo cuesta ocho dólares al mayoreo y 16 al menudeo; sin embargo, los socios aseguran que el precio bajará cuando reúnan más dinero, se muden a un espacio más grande y automaticen el proceso.
Sin embargo, debido al creciente interés por la reducción de desechos, muchos chefs y pasteleros ya están ansiosos por trabajar con lo que el equipo de ‘Rise Products’ llama “superharina”.
En ‘Runner & Stone’, Endriss elabora un polvorón con una mezcla en partes iguales de harina Rise y común.
Otra pastelería en Brooklyn, llamada ‘Bien Cuit’, creó un bizcocho de chocolate, cebada y dulce de leche con una costra hecha con esta harina especial.
Por su parte, ‘Sfoglini’, productora de pasta en Brooklyn, elabora un radiatori combinando sémola de trigo, centeno y harina Rise.
Otro promotor de reciclaje de desperdicios alimenticios es el chef italiano Massimo Bottura, a quien Jiménez envió un correo electrónico en 2017 para preguntarle si le gustaría recibir una muestra.
Bottura aceptó y en días posteriores su equipo solicitó otros siete kilogramos. Aunque se desconoce que hará el chef con la harina, es muy seguro que aparecerá en el menú de su prestigioso restaurante en la ciudad italiana de Modena, ‘Osteria Francescana’, que obtuvo el primer lugar en la más reciente lista de los Mejores 50 restaurantes del mundo.
Los socios de Rise aseguran que algunas marcas grandes también solicitaron muestras, entre ellas se encuentran Kellog’s, Whole Foods y fabricantes contratistas de Nestlé y de su subsidiaria, DiGiorno Pizza.
Como la cebada contiene menos gluten que el trigo, funciona mejor en alientos que no necesitan esponjarse mucho, tal como las galletas o el pan.
Sumado a lo anterior, debido a que la fabricación de cerveza elimina los azúcares, la harina de Rise contiene solamente un tercio de los carbohidratos de la harina tradicional.
De igual manera, al estar hecha de cebada, tiene el doble de proteínas y doce veces la cantidad de fibra.
La compañía emplea cerca de 540 granos desechados a la semana provenientes de varias cervecerías artesanales en Brooklyn. Para producir medio kilogramo de esta harina, se requieren dos kilogramos de granos.
El equipo tiene el objetivo de ir más allá de los desechos de las cervecerías; pues puede utilizar desperdicios de la fabricación de vinos o de los establecimientos que venden jugos; cualquier proceso con un contenido líquido de más del 70 por ciento sirve.
Con infinitas fuentes de desperdicios industriales por acechar, los empresarios, originarios de India, Lituania, Corea y otras naciones, tienen la mira puesta mucho más allá de Estados Unidos.
“A largo plazo, podemos llevar esto a países como los nuestros”, manifestó Jiménez. “Queremos analizar tecnologías que no tengan un costo exorbitante para la gente”.
Con información de: lopezdoriga.com
