El cabrito al pastor

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Quien también fue víctima del “embrujo” de Chucha fue el Cronista de Victoria, Francisco Ramos Aguirre; nos reveló que también le tocaron besos y abrazos de este personaje entrañable de la Capital.
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Francisco Ramos Aguirre.-

El cabrito al pastor, es uno de los platillos tradicionales y representativos del noreste mexicano. Por su carácter y fama gastronómica se disputan su origen Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. En la búsqueda de la verdad, por fortuna existen algunas evidencias claves para aclarar que probablemente este platillo y otras recetas asociadas al chivo, podrían remontarse a tiempos anteriores del Nuevo Santander.

Uno de los antecedentes históricos del ganado caprino en este territorio, se relaciona con el colonizador, comerciante y judío portugués Luis de Carvajal y de la Cueva, quien arribó a la Costa del Seno Mexicano en 1567. Al año siguiente fue nombrado alcalde ordinario de la Villa de Tampico. En uno de sus viajes desembarcó a orillas del Pánuco los primeros hatos de ganado caprino. De acuerdo a la tradición religiosa del judaísmo, se trata de un animal de pezuña hendida permitido como alimento para quienes lo practican.

Se infiere que dicho lugar del Golfo de México, podría considerarse el primer sitio del noreste mexicano, donde existió esa clase de ganadería. Años después en 1582 Carvajal avanzó tierra adentro y colonizó el territorio del Nuevo Reino de León, donde fundó la población de San Luis Rey de Francia, actualmente Monterrey donde fue capitán y gobernador. Es evidente que los militares españoles y misioneros franciscanos, establecieron en esta región del noreste mexicano, la primera ruta para el traslado de ganado caprino y ovino hacia otros lugares cercanos.

A mediados del siglo XVIII, el colonizador José de Escandón fue informado de la presencia del paraje o sitio de Caballeros donde habitaban cien familias de pastores: “…que formaban un poblado de quinientas personas las que se encargaban del cuidado de treinta mil cabezas de ganado menor…” La mayoría de estos animales eran trasladados para su consumo y explotación extensiva en Coahuila, Nuevo León y Texas. Sin embargo gracias a esta práctica ganadera, surgió la preparación y consumo del cabrito al pastor y platillos afines, entre los pobladores de Caballeros y Villa de Aguayo, hoy Ciudad Victoria.

No podemos dejar de lado, algunos estudios donde se menciona que el cabrito al pastor, es una aportación gastronómica de los judíos sefarditas establecidos en Nuevo León, desde hace más de cuatro siglos. Como hemos mencionado, de acuerdo a sus cánones omitían en su dieta la carne de puerco. En cambio, consumían de manera cotidiana cabrito y borrego asados en brasas. Definitivamente esta práctica culinaria se relaciona con el oficio ancestral de los pastores del noreste mexicano, donde su consumo terminó por arraigarse entre sus habitantes.

Para subsistir en el aislamiento de los agostaderos, los cabreros o chiveros asaban en brasas de mezquite o ébano, los cabritos menores de cuarenta días de nacidos, alimentados únicamente con leche de su progenitora. Probablemente lo único que se agregaba al platillo era sal, y orégano silvestre propio de la Sierra Madre Oriental. La carne tierna se cocía rápidamente y resultaba fácil su consumo. Desde entonces se difundió que la carne de cabrito, era más sana que el cordero: “El cabrito solo es bueno para la carnicería hasta la edad de seis semanas o dos meses. La carne de cabrito es más fácil de digerir que la de cordero, sobre todo cuando se come asado.”

Con base a estos antecedentes no resulta difícil imaginar que cualquiera de las tres entidades, podría considerarse cuna del apreciado platillo, aunque las fuentes más remotas se refieren a Tamaulipas, donde tradicionalmente se prepara de diferente manera. Hablamos de Tula, Jaumave, Palmillas, Bustamente, Méndez, Cruillas, Ciudad Victoria, Burgos y San Nicolás que proveen de miles de cabritos a restaurantes de Monterrey, Saltillo, Matamoros, Reynosa y Nuevo Laredo.

En Reynosa existen los restaurantes: White House y La Cucaracha, fundado en la década de los cincuenta del siglo pasado por José Ortega y Argentina Vázquez, quienes incluían el cabrito al horno en el menú, a la manera como lo cocinan en el restaurante El Rancho de Victoria. El Ranchero de Heriberto Peña, fue uno de los primeros restaurantes que surgió en Reynosa en los años cuarenta, donde se ofrecía cabrito a la carta. En Matamoros destacan Los Norteños y Las Carretas.

Emilio Portes Gil en su folleto Mis Recuerdos de Ciudad Victoria, afirma que en 1906 doña Ángela preparaba cabrito en una fonda del Parián o Mercado Argüelles. Ese mismo año, el Anuario Estadístico de Tamaulipas, menciona que en el rastro capitalino se sacrificaban anualmente mil cabras. En el distrito norte la ingesta anual de carne de caprino ascendía a 147 mil 765 kilos, mientras Victoria no rebasaba los 18 mil kilos; superada por el Cuarto Distrito, con un sacrificio de mil 517 caprinos equivalente a 23 mil 585 kilogramos de carne.

Durante las primeras décadas del siglo XX, el cabrito se puso de moda en Victoria. El periódico El FiFi de 1920 registra la Fonda y Café propiedad de Filiberto Rocha, establecida frente a la estación del ferrocarril. Ofrecía: “1 Plato de Gallina…60 cts., 1 Plato de Cabrito…60 cts., 1 Plato de huevos al gusto…70 cts., 1 Plato de frijoles refritos…40 cts”. Entre los lugares de comida regional más importantes de esta Capital figuraba La Tía. Su especialidad era el cabrito, tacos de picadillo, asado de puerco, salsa en molcajete y tortillas de maíz hechas a mano.

El platillo favorito del gobernador Marte R. Gómez, era el cabrito en diferentes guisos. Durante la estancia en pueblos y ciudades, el presidente Lázaro Cárdenas disfrutaba a placer la gastronomía regional. Gómez recuerda que durante la supervisión de los trabajos de la presa en Camargo, Tamaulipas, salió a recibirlo una docena de muchachas. Al caer la tarde lo invitaron a comer cabrito, tortillas de harina y café: “Fue un festín frugal, pero sazonado con exquisitez, y que el general Cárdenas saboreó rodeado por el pueblo, que hacía bromas y bromeaba campechanamente.”

Lo más interesante es la variedad de formas como se prepara, por ejemplo en salsa, sangre o fritada, machitos –tripas y vísceras asadas-, al pastor y cabecita tatemada, preferida de Venustiano Carranza. Una vez curtida la piel, se utiliza para la confección de cueras y otros objetos artesanales.

 

 

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